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淮安，一座漂浮在水上的古城。京杭运河与古淮河在此交汇，洪泽湖的万顷碧波为它注入了灵动之气。这里曾是漕运枢纽、盐运要冲，南船北马在此相会，也带来了四方风味的交融。淮安菜，正是在这水韵悠悠中，淬炼出“咸鲜平和、精工细作”的独特气质。

淮安饮食的底色，是“以水为魂，以鲜为纲”。湖鲜、河鲜是绝对的主角，烹饪讲究本味先行，调味辅佐。其刀工之精、火候之准，在淮扬菜系中独树一帜，既有官府菜的典雅，又不失江湖之味的灵动。

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软兜长鱼

这道菜堪称淮安人对黄鳝理解的极致。只取笔杆粗细的鳝鱼脊背肉，俗称“软兜”。烹制时，旺火沸油，一焯即起，鳝肉受热自然卷曲成兜状。成品乌光烁亮，入口软嫩异常，轻抿即化，鲜醇中带着恰到好处的胡椒辛香。吃的是食材本真，更是厨师对火候的精妙掌控。

平桥豆腐

一道看似平淡、内藏乾坤的功夫菜。将质韧而嫩的平桥豆腐切成大小均匀的菱形薄片，与鸡肉丁、香菇丁、虾仁等同烩。关键在于勾芡，需三次倒入芡汁，方能使汤汁稠浓如乳，豆腐浮于汤面而不沉。口感滑嫩，滋味醇和，一碗下肚，暖意顿生。

朱桥甲鱼

淮安人对甲鱼的烹制独有心得。选用洪泽湖野生甲鱼，与猪骨高汤、金华火腿一同入砂锅，文火慢炖数小时。精华尽在那一圈透明胶质的裙边，软糯粘唇，鲜香醇厚。汤汁胶质丰富，捞一勺浇在米饭上，瞬间便理解了何为“醍醐之味”。

文楼涨蛋

一道考验手上功夫的传统名菜。将蛋液打发至充满空气，入锅以猪油小火“烘”熟，期间不断淋油，使其慢慢“涨”发。成品色泽金黄，形如圆盖，内部充满孔洞，蓬松酥软，蛋香浓郁。其工艺之繁复，展现了淮安菜对寻常食材的极致雕琢。

淮安的滋味，是运河水沉淀出的千年风雅。它不张扬，却底蕴深厚；看似寻常，却暗藏机锋。在这座“运河之都”的餐桌上，每一道菜都是水韵与时间的杰作，值得人静心品味，慢慢琢磨。

发布于：重庆市